釣って味わう絶品アコウ！
夏の夜ショアで楽しむ「キジハタゲーム」

釣れた直後のひと手間が味を左右する？

キジハタはとても美味しい魚ですが、釣れた直後の処理で食味は変わります。
美味しく持ち帰るためには、釣れたあとに脳締めをしてエラ膜を切り、血を抜きます。サイズによっては尾の付け根も切り、そこからも血抜きもします。血を抜く際は海水の入ったバケツの中に魚を入れ水の中で振りながら抜くとキレイに抜けていきます。

そのあとは海水氷（潮氷）で冷やし込み、クーラーボックスでしっかり冷やしたまま持ち帰ると、身の変色や臭みを抑えやすくなります。
神経締めまで行えば鮮度をより保ちやすくなりますが、難しく感じる場合は無理をする必要はありません。まずは“血抜きを丁寧に行う”だけでも十分効果が期待できますよ。

少し寝かせることで旨味が増すことも

キジハタは釣りたてならではの歯ごたえも魅力ですが、数日冷蔵庫で寝かせると身が落ち着き、旨味を感じやすくなります。釣りたてのお刺身なども魅力的ですが、数日寝かせて程よい歯ごたえになった身も、違った旨味があります。食べるタイミングによって異なる味わいを楽しむのもおすすめです。

ただし、保存状態によっては痛みが進むこともあります。衛生管理には十分注意し、状態に不安を感じた場合は食べるのを控えましょう。

キジハタの「カルパッチョ」

腹側は脂が乗っているため、生で味わう「カルパッチョ」にしました。薄く切った身に合わせたのは、キュウリ、レッドオニオン、ラッキョウを細かく刻んだソースです。特別な食材は使わず、スーパーで手に入りやすい材料だけで仕上げています。

キュウリのみずみずしさ、レッドオニオンの香り、ラッキョウの優しい酸味が加わることで、刺身とはまた違った表情になります。「カルパッチョ」と聞くと難しそうな印象がありますが、身を薄く切り、野菜を刻んで市販のドレッシングやオリーブオイルと塩などを合わせるだけでも気軽に楽しめる一皿です。

キジハタの「ソテー」

厚みのある背側は、皮目を香ばしく焼き上げる「ソテー」にしました。少し特別感が出るようにソースや付け合わせも用意してみました。

身をしっとりと仕上げるためにソミュール液に浸け、下味を付けながら保水します。焼く前に表面の水分をしっかり拭き取ることで、皮目は香ばしくパリッと身はしっとりジューシーに仕上がります。

キジハタは皮にも旨味があるため、皮目をしっかり焼くことで香ばしさが加わり美味しくなります。ソースには枝豆のピューレを昆布だしと豆乳で伸ばして、白醤油で味を調えたものを使いました。薄口醤油を使う場合は、少量のみりんを入れるとまろやかになります。

今回は付け合わせに、タケノコの水煮とエリンギを焼いて添えました。実際にはお好みの旬野菜や家にある野菜を合わせるだけで彩が加わりおすすめです。

「アクアパッツァ」

「アクアパッツァ」は、丸ごと1尾や中骨を付けたままで作ることが多い料理ですが、今回は3枚におろした背側の身で作ってみました。

キジハタの身に軽く塩を振り、しばらく置いてから表面の水分を拭き取ります余分な水分や臭みを抑え、味を引き締めるためのひと手間です。

フライパンにオリーブオイルとニンニクを熱し、軽く焼いたキジハタにアサリ、ミニトマト、白ワインを加えて蒸し煮にするだけのシンプルな料理です。ミニトマトに塩を振って水分を抜いておくと、旨味が凝縮してさらに美味しくなります。

魚介の旨味がスープに溶け込み、パンを添えれば最後まで美味しくいただけます。もしスープが余った場合はパスタやリゾットに。料理名だけ聞くと難しい印象がありますが、材料を入れて火にかけるだけなので、意外と家庭でも挑戦しやすい1皿です。

尻尾側は「天ぷら」に

尻尾側は「天ぷら」にしました。尻尾側の身は筋が多く、そのままお刺身にすると食感が気になる部位も、衣をまとわせて揚げることでふっくらとした口当たりになります。軽く塩を添えるだけでも十分美味しく、キジハタ本来の甘みも感じられます。市販の天ぷら粉を使えばサクッと仕上がりやすく気軽に楽しめます。今回は、ズッキーニも天ぷらにしてみました。