INDEX
- ● マダイの旬は春と秋
- ● 絶品！鯛めしの作り方
先日、磯釣りでマダイを釣ってきました！ 43cmの良型です！ 今回はそのマダイで「鯛めし」を作っていこうと思います！
マダイの旬は春と秋
本題に入る前に、前置きとしてマダイの旬について話したいと思います。マダイの旬は年に2回訪れます。それは「春」と「秋」。
春のマダイは魚体が鮮やかなピンク色になり美しく、桜が咲く季節に釣れることから桜の花びらに見立てて「桜鯛」とも呼ばれます。この時期のマダイは5月に産卵を控えるため、大きな白子や卵を蓄えています。これこそまさに春のマダイならではの食材です。しかし、卵に栄養が渡ってしまい身に栄養が渡りきっていない個体もいるので、その面では当たりハズレのある時期でもあります。
一方、秋のマダイは越冬に向けてエサをたくさん食べ太り始めます。この時期のマダイを「もみじ鯛」と呼びます。この時期のマダイは身に脂がよく乗っていて、より美味しい肉質を楽しむことができます。また、春とは異なり個体の当たりハズレが少ないのも特徴です。
絶品！鯛めしの作り方
今回は「桜鯛」にあたる、春のマダイを使って料理していきます。
【材料】（4人前）
- ・マダイ 1尾 （全長25～40cmが望ましい）
- ・米 3合
- ・水 800～900ml
- ・だし昆布
- ・薄口しょうゆ 大さじ3
- ・料理酒 大さじ1と1／2
- ・白ゴマ お好みで
- ・細ネギ お好みで
手順（1）
まずマダイを3枚におろし、血合い骨を切り離しておきます（刺身の短冊の状態）。皮は引かなくて大丈夫です。骨は2、3等分に切り分けておきます。
手順（2）
バットにマダイの切り身とアラ（頭や骨）を並べ、少し塩を振って10分ほど置いておきます。
どの魚でもそうですが、塩を振って少し置いておくことで生臭さの原因である水分を取り除くことができ、料理がより一層美味しくなります。水気が出てきたらキッチンペーパーなどでしっかり拭き取ってあげてくださいね。
今回は頭の部分を使用していませんが、もちろん使うとよい出汁を引くことができます。
手順（3）
下処理をしたマダイをオーブンやグリルを使って焼き色がつくまで焼きます。頭を使用されている方は、切り身や骨と火の通る時間が異なりますのでお気をつけください。切り身やアラを焼くことで、生臭さを取り除くとともに、出汁を引く際に香ばしさを加えることができます。
手順（4）
鍋に分量通りの水とだし昆布を入れて、常温で20～30分置いておきます。このときは火にかけないでください。昆布のうまみは低温で抽出されます。
手順（5）
鍋に焼いたアラを加え（切り身は入れません）、弱火で20分ほど出汁を取ります。出汁を取る際、沸騰させないように気をつけましょう！ 沸騰させてしまうと昆布の余計なえぐみなどが出てしまうので気を付けてください。
20分弱火で出汁を取ったものがこちら。
ほんのり黄金色が付くのがベストです。完成したら出汁を濾（こ）してください。ウロコや小骨などが出汁の中に落ちている可能性があります。
手順（6）
炊飯器にお米、出汁、調味料、焼いた切り身を入れてください。今回の水の量は少し多めにしています。3合分量って入れてください。残った出汁は味噌汁やお茶漬けに使うととても美味しいですよ！
全て入れたものがこちら。
炊飯のメニューがある方は「炊き込みご飯」のメニューがよいかと思います。炊き上がったら切り身をほぐしてお椀に盛り付けます。ここで細ネギとゴマも添えましょう。
美味しい「鯛めし」の完成です！
今回はさばくところから説明しましたが、もちろん魚屋さんで購入した切り身やアラを使って作ることもできます。アラを焼いたり、出汁を引く時間を気にしたりと手間が多かったと思いますが、こういった小さなこだわりが特別な味わいにつながるので、ぜひレシピ通りに実践してみてください！
企画・記事協力：FISHFRIENDS
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レポーターREPORTER
岡山県在住
年中フカセ釣りをしています！ 年間のターゲットはチヌ・マダイ。
