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釣り上げたお魚を新鮮に持ち帰り、夕飯に美味しい魚料理として出せたら幸せではありませんか？
今回、私が実践している魚の締め方や持ち帰り方、保存方法をお届け。あくまで「私流」ではありますが、少し工夫するだけで保存も長く、味もよくなるのでぜひご参考ください。「今日のお魚美味しい！」と、きっとご家族から言われるはずですよ。
冷海水をまず作りましょう
まずは釣り場や船上で「冷海水（潮氷）」を作る。全てはここから始まります。
しっかり血抜きをしても温かい海水に入れては、魚の身は早く傷んできてしまいます。青物などは1日で変色してしまうほどです。ポイントとしてはお魚全体を冷海水に浸けること、真水は絶対混ぜないことです（海の魚と真水は天敵）。魚はヒレやウロコなどがあるので、ビニールに入った氷だと魚が暴れて破けてしまい鮮度を保てません。できればペットボトルなど硬い容器に入った氷の使用をオススメします。
釣り上げてからのポイントは、私の場合、生簀（いけす）があれば小型の魚は釣り上げてから帰るときまで生かしておきます。なぜかというと、魚はハリ掛かりしてやり取りしているうちにものすごく体力を消耗しているから。少しリラックスさせてから締めるのがよいと思われます。本当は1日ぐらい現場の海水で泳がしておくと、胃の中のものが排出されよりよい状態になるようですよ。
魚を締める際、エラを切り血抜きする行為はとてもよいのですが、魚の特性として血抜きをすると体温が急上昇するといわれていますので、すぐに冷海水に入れることが大切です。青物など血の多いお魚もすぐに入れるのがよいとされていますが、冷海水が血まみれになってしまうので、軽くシャバシャバ程度海水で血を抜いてからの方がクーラーが汚れません。仮に冷海水に血が混じっても、冷やし込みが完璧な状態でしたら鮮度には影響はありません。
ちなみに私の場合ですが、アジは血抜きをすると身が白くなってしまうので、脳締めのみで済ませ持ち帰っています。
魚を持ち帰るときのポイント
魚を持ち帰る際のポイントですが、私の場合は冷海水をまず抜きます。そして、ペットボトルの氷を直接魚に当てないようにして仕切りをし、持ち帰るようにしています。魚に直接氷を当ててしまうと身が傷んでしまうので注意が必要です。
また、クーラーボックスは冷海水で冷やし込みされているので、そのまま氷を入れておけば冷たさを持続でき冷蔵庫と同じような状況。問題ありません。気を付けたいのは、やはり魚を真水で洗わないことと、直接氷に当てないことが一番です。
持ち帰ってからの処理と保存方法
魚をさばく際も、基本は水道水の使用を極力少なくすることが大事です。
水を流しながらの作業はしないほうが鮮度が保てます。ウロコや内臓を取り、おろしてから最後に（汚れを洗い流すのに）素早く水道水を掛け流す程度にしておきましょう。
そのあとに、お酒と塩と水を混ぜた容器に一度さばいた身をさらせば、臭みが取れてなおさらよいでしょう。
冷凍保存の際、魚の場合はキッチンペーパーなどを当てないで直接ラップを直に巻くのがオススメです。キッチンペーパーを巻いてしまうと水分と同時に旨味成分が抜けてしまいます。また、冷凍すると水分が抜けてしまうので、ラップを巻くのは冷凍焼けを防ぐ方法でもあります。
一方、熟成冷蔵保存の場合は水分やドリップを取るためにお腹周りまでしっかりとキッチンペーパーを入れ、全体もキッチンペーパーで巻いたのちにラップでぐるぐる巻にします。
イカ（またはタコ）の場合は、まずさばいてから部位ごとに分けて保存するようにしましょう。イカの内臓は痛みやすく身にニオイが付きやすいので注意が必要です。
数時間以内に食卓でいただく場合は、ラップをせずに冷蔵庫で保存すると適度に水分が抜けちょうど食べやすくなります。その際のポイントとして、胴体などは繊維が細かいので生きている状態と同じように外側が表にくるように丸めて保存するのがミソ。無理に平にしたり逆に巻いたりしないようにしましょう。キッチンペーパーは使用せず、直にトレイやお皿などにのせて冷蔵庫で保存します。お寿司屋さんなどでもイカの身が丸まってネタケースに並んでいるのを見かけますね。
ちなみにイカの胴体の切り方ですが、イカの身は横方向に繊維が走っているので、縦に切ると繊維が切れてより美味しく食べられるといわれています。
また、冷凍で長期保存する場合はイカの胴体の内側にキッチンペーパーを詰め、丸めて保存しています。キッチンペーパーで巻いたあとラップで保存するのですが、しっかり空気を抜いてから保存するようにしましょう。空気は大敵です。
ちゃんと冷凍保存できていれば優に3ヶ月は美味しくいただけると思います。
以上が私が実践している締め方や保存方法です。やはり「冷やし込み」が大事です。釣り場で面倒な場合は、そのまま冷海水にドボンでもかなりよい状態が維持できます。何はともあれ、冷海水がないことには始まらないので、締める前に冷海水を忘れないように準備してみてはどうでしょうか。
また再三お伝えしていますが、真水は厳禁です。魚（海水魚）は真水を本当に嫌いますので気を付けましょう。これらを守れば最高な魚が持ち帰れるはずですよ。
先日も、極上鮮度で持ち帰ったアジをアジフライにして食卓に並べました。すると家族の箸が止まらずあっという間に完食してしまいました。極上の鮮度は釣り人の特権ですよ。
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