気にしたことある？魚の締め方にこだわれば、美味しさはもっと引き出せる！ | FISHFRIENDS×HEATコラボ企画 | p1

INDEX

● 1番かんたんな締め方「脳締め」
● 腐敗や身に血が回るのを防ぐ「血抜き」
● さらに美味しく持ち帰るための「神経締め」
● 最後はしっかり「氷締め」

みなさん魚は好きですか？　美味しい魚ってなんですか？　食べたい魚ってなんですか？　みなさんはいつも美味しい魚を食べていますか？

釣りに行ったり、魚屋さんで買ったり、スーパーで買ったり、魚を目にするタイミングはよくあると思いますが、本当に美味しい魚とは「釣ってすぐの締め方や締める順番で差がでるのではないか？」と私自身は思っています。
魚の締め方にもたくさんの方法があると思いますが、組み合わせることで、美味しさと鮮度はもっともっと高く引き出せると感じています。

1番かんたんな締め方「脳締め」

魚を締めるのには理由があります。魚は死ぬと硬直します。死後硬直というのですが、締めることにより死後硬直を遅らせて鮮度や身の旨みの減少を遅らせることができ、少しでも美味しく食べることができるのです。

たとえば、魚を締めるのに多くの方がやっているのが「脳締め（脳天締め）」です。魚の側線を延長させたところとエラの線が交わったところから、やや目に近づいたポイントに脳があるのですが、そこをねらい口が完全に開くまでハサミやナイフで2～3回ぐりぐりと刺すことにより、脳を傷つけ絶命させるというのが脳締めの方法です。
脳締めは釣りの現場でできる1番かんたんな魚の締め方だと思います。

腐敗や身に血が回るのを防ぐ「血抜き」

次に、脳締めをした魚を「血抜き」します。ナイフを使う場合はエラの中にナイフを入れて中骨の下の太い血管を切断します。また、ハサミを使う場合にはエラの中の2枚目のエラを切断することにより血抜きできます。
エラや血管を切断したあとは、血を抜くために海水で満たしたバケツやトレーに魚が完全に浸かるまで入れてアタマを持ちフリフリすることで、魚の体内にある血液を取り除くことができます。血抜きをしないと、血液が固まり腐敗や身の美味しさを損なう原因となってしまいます。

さらに美味しく持ち帰るための「神経締め」

血抜きまで行えば大抵の魚は美味しく持ち帰ることができますが、さらに美味しく持ち帰るために、「神経締め」という方法を用いるとより確実です。

魚は脳締めや血抜きを行ったあとでもピクピクと痙攣などで身に血が回ることがあり、それを防ぐために神経締めを行います。尻尾から神経締めをするパターンや、脳天から側線にはわせて神経締めを行う2パターンがあります。
神経の通り道（背骨の脊髄）に、魚の種類や大きさに応じた太さの形状記憶ワイヤーやピアノ線を通すことで、神経を壊します。うまく行うには、魚種ごとに神経の通っている位置が違うため特徴をよく理解する必要がありますね。

ちなみに、神経締めの形状記憶合金ワイヤーやピアノ線は、フィッシュピックとワイヤーがセットになっている物などもあり、釣具店などでもかんたんに手に入れることができます。

最後はしっかり「氷締め」

そして、最後に私が1番のポイントだと思っているのが「氷締め」です。いくら魚を綺麗に締めて血抜きを行ったとしても、氷締めができていなかったら美味しく持ち帰ることはできないと思っています。魚は死後硬直の際にエネルギーが使われて熱を持ちます。その熱を逃し、いかに身割れや身焼けを防ぐことができるかが、食感や味を左右すると考えています。

私の方法はいたってかんたんです。クーラーボックスの中に海水を入れて、その中に氷を投入します。その際、海水と氷が混ざらないように（氷を袋に入れておくなど）するのもポイントの1つです。そして、キンキンに冷やした海水氷（＝潮氷）の中に締めた魚を入れ、15分～30分程度冷やし込みます。個人的には前述の時間以上冷やしてしまうと逆に身が痛む気がしています。
冷やし込みが終わった魚を別のクーラーに入れて、直接氷に魚が触れないようにトレーの上に魚を乗せたり、ビニール袋に入れて持ち帰ります。