ツリホウ×HEATコラボ企画 堤防から具材を調達！
釣り人だけが食べられる絶品おでんのレシピを紹介
【料理編】

釣った魚で出汁をとる

おでんの味を決める上で、もっとも重要なのが出汁といっても過言ではない。
普段であれば昆布ベースにするが、今回は予定外のゲストであるマハタを活用して濃厚な出汁をとる。

ハタの下処理方法

ハタの鱗とぬめりを落とし、三枚おろしにする。
頭と中骨を使って出汁をとり、身はぶつ切りにしてそのままおでんの中に投入する。

頭や中骨などの「あら」は、そのままよりも小さくカットすることで、より出汁が濃厚になる。
中骨は3〜4等分に切り分け、可能であれば頭部も縦半分に切ろう。

出汁の取り方

出汁を取る前に、あらに付着したぬめりや血液を取り除く必要がある。
ぬめりや血液の主成分はタンパク質であるため、熱湯をかけることで凝固し取り除きやすくなる。

次に、熱湯をかけて固まったぬめりや血液の塊を、流水で丁寧に洗い流す。
流水だけで取れない場合は、ブラシなどを用いて徹底的に取り除こう。

鍋に水を入れ、下処理を済ませた魚のあらと出汁用昆布を一緒に煮込んでいく。
出汁を取る際の火加減は弱火で、かつ必ず水から煮立たせることを覚えておこう。
また釣ってから数日経った魚を使用する場合は、水と一緒に少量の料理酒を入れることで臭みを軽減できる。

弱火で5〜10分ほど煮立たせたら完成。
煮立っただし汁は一度ざるで濾して不純物を取り除く。

出汁の味付け方法

だし汁1リットルに対し、醤油、みりん、塩を上記の分量で入れ味を整える。
これでおでんの核となる旨味たっぷりの出汁が完成だ。

 

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