料理長ナオが魚のさばき方教えます!夜焚きで釣れた大漁のイカ!?
手際よく、美味しく処理するステップ紹介!

こんにちはー! またまたお久しぶりの登場になってしまいました…。
今年の夏は暑さに加え、コロナ禍であることも重なり辛い夏になりましたね。熱中症対策、感染対策に気をつけて、引き続きレジャーを楽しんでくださいね~!

さて以前、「次は【サバのお料理】を紹介しますー!」と言っていましたが…時間が経ちすぎて旬を逃してしまいましたね…(汗)。申し訳ありません…!
ということで今回は、夜焚き釣りで釣れた「イカ」をさばいていきますっ♪ 「またイカ…」と言わず、ご覧いただけると幸いです(笑)。

大漁のイカを紹介!

01_アラカブとイカの釣果

数が釣れるこの釣り、大漁だと3桁なんてこともありますよね! 今回は長崎県松島「せいりょう」さんで釣れた、大量のイカさんたちをさばいていきます!

幼児のいる私はなかなか釣行できませんが、釣り好きのご家族がこんなにもたくさん持ってきてくれたのです! 大きいもので40cm。80杯ほどいました!
乗客10名全員安打の入れ食いで、クーラー満タンでのストップだったそうです! 羨ましい釣果です♪

02_大量のイカ

「イカ」といってもいろいろな種類がいますよね! いただいたのは、ヤリイカ・マルイカ・ケンサキイカかな? その見分け方は難しくて、こんなに並ぶと私も判別できません…(汗)。新鮮なイカは、写真のように色鮮やかで、目が生きています!! 模様がウヨウヨと動いているものも分かりやすく新鮮ですね♪

03_イカの表面1
04_イカの表面2

たくさん釣れたときは無駄にしないよう、あとからでも美味しく使いやすいようにしておきたいものです。今回は大きいもの、新鮮なものからお刺身に。そして、一夜干し・沖漬け・保存用の仕分けとさまざまに処理しました。その様子をお伝えしたいとお思います。

まずは、さばいて仕分ける

まずは、ある程度の大きさで仕分けをしてみました!

05_選別されたイカ

いつものように胴に縦の切り込みをいれ、内臓から下を外していきます。以前と同様、骨のない方から切り込みをいれていきます。

胴とゲソ(下足)側とで別れたら、とりあえずまとめておきます。量が多いときは、とにかく行程ごとにまとめてやる方がスムーズだと思いますよ。

保存用の開き身は1枚1枚丁寧に

開いた身は、ミミ(エンペラ)もとらず皮もむかず綺麗に拭いて水気をとります。そして、1枚1枚ラップにくるんでいきます。

06_ラップにくるむ

ジッパー付き保存袋にまとめて入れて冷凍保存。使いたいときにさっと使えてとても便利ですよ♪ しばらくはお刺身でも楽しめます♪

一夜干しの下準備

一夜干しの場合、まずは大きめの容器に塩水をつくります。
インターネットなどで調べると「水に対して3%だ…5%だ…」書かれていますが、すごく分かりにくいですよね…(汗)。今回は大振りなイカも一夜干しにしたかったのと、数を多く作りたかったので、3Lのお水に塩150gほど入れました! 水1Lに50gほど入れると間違いないかと思います。塩気が強い方が好み、薄い方が好みというときは、このくらいを基準に調整してもらえたら大丈夫かと思います。

07_開いたイカ1
08_開いたイカ2

ここでもミミを下にし、骨のない方から切れ目を入れ開いていきます。開いたら、内臓・スミ袋を割らないように気をつけながら取り除き、目と口も取り除きます。

09_塩水に浸ける

ニオイのもと、身の傷みなど、失敗の原因とならないように綺麗に洗っていきます。写真のように綺麗になったら、作っておいた塩水に浸けていきます

小さいものなら15~25分、大きいものなら30~50分くらいですかね。ここも味の決め手なのでお好みで。
ここまで終わればひとまず置いといて…次にいきましょう(汗)。

手際よく沖漬けも準備

一夜干しのイカを塩水に浸けている間に美味しい沖漬けも。

沖漬けのタレですが、今回は保存用を兼ねていたのでシンプルに作りました! 酒・醤油・みりんを1:1:1の割合です。量も多かったので、それぞれ600gを入れ砂糖を200g入れて火入れし、沸騰する前に火を止めたのち冷蔵庫で冷やしておきました。

なかでも小さめのものや、少し鮮度が落ちているかな? というものから選び、漬け込み用にしました! 食べやすいように、そして保存用にもしやすいように、ザクザク切っています♪

10_沖漬け1
11_沖漬け2

釣った日から3日くらい食べる分を残して、こちらは冷凍庫へ…。
小分けして冷凍しておくと、食べたいときに出して、そのまんま美味しく食べられるのでとても便利です♪

なんでも使えるゲソの処理

そして、ここからが一番大変かも!? 大量にでたゲソたちを処理していきます!

目の下に深めに切り込みを入れ、目を外します。

12_目玉を外す

次に口を指でつまんで外していきます。

13_口を外す1
14_口を外す2

ここまでしたら塩を多めに振り、少しヌメリをとっていきます。なかなか完全にはとれませんが、次使うときのために、しないよりはマシかと思います。

ちなみに、吸盤は冷凍するので取り除いていません。
冷凍せずに調理する場合(刺身の場合)は、一番長い足は外すようにしています。また、天ぷらにする場合は油跳ねの原因になるので、吸盤は外すようにしています。今回は冷凍保存するのでこの点は気にせず楽々です♪

※イカは一番長い足で捕食するらしく、虫が付いている可能性が高いそうです

処理したゲソも、使い勝手がよさそうな量ずつラップで小分けしてジッパー付き保存袋に入れ、冷凍庫へ…! ゲソは煮付け、天ぷら、焼き、ちゃんぽん、炒め物…なんでも使えてとても便利ですよね♪

一夜干しを干す

さぁ~ここまでも大変でしたが、全部が終わるころには一夜干しの塩入れがイイ感じになっているころだと思います♪ 干物カゴ(釣具屋で500円未満で購入できました)に並べていき、あとは待つだけです♪

今回はオマケで釣れた貴重なビックリカサゴさんが1尾いたので、ついでに塩入れして干しました♪ 魚は塩が入りやすいのと、イカに生臭さが移るので、本当は別の塩水に浸すのがおすすめです…。

15_イカを一夜干しに
16_アラカブを一夜干しに

「夜焚き釣り」はだいたい朝帰りだと思うので、帰り着いたらその足でさばいて、魚やイカの一夜干し(日中干し?)をしておくと、晩には食べられます。頑張りがいがありますよね…(笑)。
そんなわけで今回は、夜の食卓にイカの刺身・沖漬け・イカと魚の一夜干しと並んで、旬を堪能することができました!

17_アラカブの一夜干し
18_イカの一夜干し
左がアラカブの一夜干し。右はイカの一夜干しです
19_イカの各種料理
こちらはヤリイカの刺身とイカゲソの酢味噌、イカの沖漬けです

 

たくさん釣れると嬉しい反面大変ですが、お裾分けして残った分の処理と保存方法も含め、今回は記事にしてみました! もちろん丸ごと冷凍することも可能ですが、使うとき楽なように、そして美味しく食べられるようにすることができましたよ。

たくさん釣れたら試してもらえると嬉しいです。ぜひご参考に♪

 

レポーターREPORTER

高木 菜緒
プロフィール:高木 菜緒
福岡県久留米市在住
新鮮とれっとれの魚をふるまう小料理屋を営んでいた経歴を活かし、自らも竿をにぎり玄界灘の魚たちと戯れる。釣り好き、呑み好き(?)、料理好きアングラー。