今が旬のサケ釣り!
お手軽かんたん、鮭トバレシピをご紹介

北海道の秋の味覚の代表格といえば「サケ」。

私も含めたサケ釣りファンにとってはいても立ってもいられない季節となりました。サケ釣りは河口規制がある場所を除き、ほぼ北海道全域で釣ることができます。そんなファンにはたまらない、サケ釣りと美味しい料理について、今回はお届けいたします。

北海道では一番人気ターゲットのサケ!
メスザケは嬉しいがオスザケだって負けてない!

私は8月のお盆ごろから10月末ごろまでサケを狙っておりまして、年間平均釣果は10本~20本程度。近年は釣具メーカーの努力もあり北海道のサケ釣りシーンは年々熱くなっています。

1 サケ釣果

北海道のショアから釣れる一番の大物ターゲット「サケ」。ヒットしたその重量感とトラウトならではの走り。最高に高揚するビッグバイトを感じられます。
そして、サケ釣りを好む方はほとんどの方がキャッチ&イートを楽しみます。特にメスザケにはご存知の通り、あの高級な「いくら」がびっしりと入っているからです! その美味しさから、旬の釣り場ではアングラー同士の肩がぶつかり合うほどの距離で、並んでキャストする光景も頷けます。

一方、オスザケが釣れたら「なんだ…オスか…」とイクラが入ってないサケに少々肩を落としてしまう人も多いようです。しかし平均してメスザケよりも一回り大きく、釣りとしての引きは最高! さらに身の美味しさはオスザケの方が断然に美味しいのです。

そして私が最近ハマっているのが「鮭トバ」作り。
珍味として販売されている鮭トバは高級品でなかなかのお値段。作り方は販売元や個人によっていろいろとあると思いますが、今回私はかんたんでお手軽な鮭トバレシピを紹介したいと思います。

鮭トバにするのに最高なのは「ブナザケ」

ここで紹介するサケは通称シロザケと呼ばれ、さらに秋に捕れるサケをアキアジと呼んでいます。これらのサケは生まれた川(放流された川)に回帰するために岸寄りし、河口まわりを一定期間回遊します。
その岸寄りしたサケを私たちは釣りのターゲットにしているわけですが、岸寄り直後に釣れるサケを「ギンピカ」と呼び、ギンピカは奇麗な銀色のウロコを身にまとっております。ギンピカのサケには身に脂がほどよく残っており、新巻鮭など焼魚にして食べるにはたいへん美味です。

2 ギンピカのサケ

一方、岸寄りして河口まわりを数日回遊したサケはウロコが剥がれ落ち、徐々に黒くくすんでいきます。黒く色合いが変化するのと同時に、顔はやせ細り、キバがむき出しになり、若干怖い顔つきになるサケを、私たちは通称「ブナサケ」と呼んでおります。
一般的に脂があまりなく、食感は淡泊で少々水っぽくなりギンピカに比べ味が落ちますが、今回紹介する「鮭トバ」にはぴったりの素材なのです。

3 ブナサケ

ギンピカでも鮭トバは作れますが、脂がかなり乗っているので好き嫌いが分かれるところ。ギンピカもメスザケであればイクラで栄養を取られているのでやや脂が少ななく、鮭トバを作るにはよい素材といえるでしょう。

鮭トバの作り方、かんたん手順!

4 捌く内蔵頭尾カット

1.ぬめり取り

サケの魚体はぬめりが強いので塩でよくもみ、金ダワシでよくこすります。

5 ぬめりとり塩揉み
しっかりと塩もみ
6 ぬめりとり金だわし
金ダワシでこすります

2.おろし手順

サケは3枚におろし、腹骨(肋骨)もカット。

7 三枚おろし
3枚におろします
8 腹骨カット
腹骨も取りのぞきましょう

身に残った腹骨も毛抜きで1本1本丁寧に抜き取ります。

9 残った腹骨ぬく
残った骨もピンセットで丁寧に取ります

3.カット(スライス)

次にサケをカットします。一般的には棒状にカットするのですが、今回は短時間で干しやすくするために3~5mm程度にスライスしました。

10 スライス

4.漬け込み汁

漬け込み汁は比率で、

醤油2:酒1:みりん1:だし汁6

だし汁は昆布出汁、カツオ出汁、アゴ出汁、風味が出るものであればなんでもOKです。

11 漬汁.上左みりん.上右だし汁.下左酒.下右醤油
左上:みりん、右上:だし汁、左下:酒、右下:醤油

スライスしたサケの身が全て浸かる程度に漬け込み汁を入れ、隠し味に粗びきコショウをタップリとかけて混ぜます。

12 粗びき胡椒
隠し味に粗びきコショウをたっぷりと!

冷蔵庫に約10時間~20時間寝かせます。
薄味なら10時間ほど、濃い味なら20時間。私はその中間で15時間ほど寝かせます。

13 漬汁に漬込み

5.干し方

次は干す工程です。

サケの身に付いている漬け込み汁は丁寧に拭き取ります。新聞紙を広げ、その上にキッチンペーパーを敷き、サケの身を1枚1枚敷き詰めます。

14 拭き取り過程1

さらに上からキッチンペーパーを被せ、新聞紙ごと丸めて1~2分放置すると一気に漬け込み汁を拭き取ることができます。

15 拭き取り過程2
キッチンペーパーをかぶせます
16 拭き取り過程3
新聞紙ごとまるめて1~2分放置

干し網に身を並べます。重なってしまうと、くっ付いてしまい乾きにムラができるので注意!

17 干し網並べ
干網に並べる際はくっつかないように

天候や湿度にもよりますが、だいたい3日ほどで完成です。
こちらもお好みで、柔めの食感が好みなら2日ほど、硬めが好みなら4日ほどと、途中味見をしながら調整するとよいでしょう。

18 干す

6.完成 保存方法

19 完成
美味しい鮭トバの完成!!

保存料、添加物一切なし!
保存する際は小分けにして冷凍するといいでしょう。真空パックするとなおよいです。冷凍してもほどよい脂で完全に凍ることがないので、冷凍庫から取り出して直ぐに食べることができます。

20 真空パック
21 小分け
保存する際は、真空パックにして小分けすると食べやすいですよ

 

お店で購入すると結構なお値段がする鮭トバ。自宅でお手軽作れる珍味をご紹介いたしました。
サケ以外の魚でも応用ができますので、ぜひお試しください。

 

レポーターREPORTOR

プロフィール:北條 正史
1974年生まれ /北海道夕張市出身、札幌育ち、石狩市在住
オカッパリによる海釣りを好み、なかでも、投げ釣り、サビキ釣り、ロックフィッシュ、エギング、サーモンフィッシング、ワカサギ釣りを得意としている。ブログやSNSを通じ釣友たちとの釣行を楽しむ日々。
日本釣振興会北海道地区支部役員、小樽海上保安庁指定フィッシングセーフティーリーダーも務めている。