やっぱりサバといえば「きずし」すなわち「しめ鯖」という人に、釣り場で仕込んで即食いOKのノウハウを伝授しよう。
鯖の生き腐れ!?
サバは足がはやい……。つまり鮮度が落ちるのが非常に早く、新鮮な魚を食べることができる釣り人といえど「生食なんてとんでもない」と思われている方が多いと思う。確かに傷むのが早く、釣った当日でも帰宅後の夕方には「すでに身が軟らかくなり割れていた」ということがあるほど。さらにアニサキスが寄生している可能性も高いということで、サバは食あたりしやすい魚の代表なのだ。こう考えると自分で釣ったサバといえど加熱調理するしか方法がなくなってしまうのだが、やっぱり、しめ鯖、食いたいなあ……。-20℃で24時間以上冷凍すればアニサキスは死滅するので、解凍後、しめ鯖にするという手もあるが、味は冷凍前にかなわないだろうなあ。
アニサキスが身に移る前に！
じゃあ、どうするか？ 話は簡単。釣り上げてすぐに締めて血抜き。同時にエラ、内臓とも出してしまい急速にサバの体温を下げてやればよい。これでサバの鮮度が最大限に保てるし、問題の寄生虫アニサキスも身のほうに移動するのを防ぐことができる。アニサキスはサバが生きている間は内臓に寄生しており、身の中に入り込むのはサバが死んで鮮度が落ちてからといわれているのだ。
サバ折り！血抜き！腹出し！潮氷！
釣り上げたサバの腹側を上に向けて持ち、首根っこをボキッと折ってしまう。いわゆる「サバ折り」というやつだ。これで一気に血液が流れ出る。さらにエラを引きちぎりナイフで腹を割って内臓をすべて取り出してしまう。そして氷が入ったクーラーボックスへ!? 実はそれでは不十分。サバの体温を一気に下げるには海水を入れて「潮氷」にする必要がある。砕いた氷を多めに入れて海水をひたひたになるまで。手を入れてみて我慢できないぐらいに冷たくなっていればOK！ ここに処理したサバを入れれば、さらに血が抜ける。これで万全。入れるサバの尾数にもよるが、別のクーラーに予備の氷を持参しておけば、より安心だ。
釣り上げたら、すかさずサバ折り！
首根っこをつかんで頭が反っくり返るまで折り曲げる。その後にエラ、内臓を出して、多めの氷と海水を入れたクーラーに放り込み急速にサバの体温を下げる。同時に血も抜ける。血の気が多いカツオ類を釣った場合も、この方法がベスト
粗塩30分！米酢30分！いただきま～す！
自宅に持ち帰る際はクーラーの海水は抜いてOK。氷が残り少なくなっていれば補充するのを忘れずに。これでも帰宅後に身割れを起こすこともあるので、しめ鯖にするのなら現場で調理してしまうのがおすすめだ。3枚に下ろしたサバの身（腹骨もすき取っておくこと）に大量の粗塩をまぶしてタッパーへ。写真のように塩で真っ白になるぐらい。これでクーラーに入れて約30分。塩を払い落としたら毛抜きなどを使って身に残っている中骨などの小骨をていねいに抜く。塩水で余分な粗塩を洗い流し水気を切ったら、米酢をたっぷり、ひたひたになるまで注ぐ。このままでもよいしレモンやスダチの輪切りを入れれば風味が増す。再び氷が入ったクーラーに入れて最短で30分、すぐに釣り場で食べられる。頭のほうから皮をはぎ、食べやすい大きさに切れば完成だ。あまりにも生っぽいのが苦手な人は数時間、帰宅したころに、ちょうど頃合いの締まり具合になっている。もっとしっかり締めたものが好みなら冷蔵庫で1～2昼夜寝かせればよい。
くれぐれも自己責任で！
初夏、瀬戸内海に入ってくるゴマサバは脂が乗って抜群に美味い！ しめ鯖サイコー！ ただし、これで100％安全安心か？ と問われれば胸を張ってイエスとは言えないので、くれぐれも自己責任でお願いしたい。
