前回の実釣レポートでは、無事に「おでん」用の食材を確保することに成功した。
今回は確保した絶品の食材を使用して、釣り人だからこそ食べられる絶品おでんの作り方を解説していこう。今回はおでんに加える出汁のレシピをご紹介。
材料
- ・マハタ
- ・しょう油：大さじ2杯
- ・みりん：大さじ2杯
- ・塩：小さじ1杯
釣った魚で出汁をとる
おでんの味を決める上で、もっとも重要なのが出汁といっても過言ではない。普段であれば昆布ベースにするが、今回は予定外のゲストであるマハタを活用して濃厚な出汁をとる。
ハタの下処理方法
ハタの鱗とぬめりを落とし、三枚おろしにする。頭と中骨を使って出汁をとり、身はぶつ切りにしてそのままおでんの中に投入する。
頭や中骨などの「あら」は、そのままよりも小さくカットすることで、より出汁が濃厚になる。中骨は3〜4等分に切り分け、可能であれば頭部も縦半分に切ろう。
出汁の取り方
出汁を取る前に、あらに付着したぬめりや血液を取り除く必要がある。ぬめりや血液の主成分はタンパク質であるため、熱湯をかけることで凝固し取り除きやすくなる。
次に、熱湯をかけて固まったぬめりや血液の塊を、流水で丁寧に洗い流す。流水だけで取れない場合は、ブラシなどを用いて徹底的に取り除こう。
鍋に水を入れ、下処理を済ませた魚のあらと出汁用昆布を一緒に煮込んでいく。
出汁を取る際の火加減は弱火で、かつ必ず水から煮立たせることを覚えておこう。
また釣ってから数日経った魚を使用する場合は、水と一緒に少量の料理酒を入れることで臭みを軽減できる。
弱火で5〜10分ほど煮立たせたら完成。煮立っただし汁は一度ざるで濾して不純物を取り除く。
出汁の味付け方法
だし汁1リットルに対し、醤油、みりん、塩を上記の分量で入れ味を整える。
これでおでんの核となる旨味たっぷりの出汁が完成だ。