釣りを始めて約4年、なかなか上達せずまだまだ初心者レベルで、釣りに関してはほかのベテランアングラーの方々と比べるとお恥ずかしい限りの私。しかし、釣りを始めたお陰で釣りに関連する別の世界にもどんどん興味が広がり、これまで知らなったいろいろなジャンルを還暦手前にして初めて経験。一気に世界が広がりました。
そのなかで今回は、学んだテクニック「姿造り」をご紹介したいと思います。
築地の「魚さばき方教室」に通って姿造りが作れるようになった！
アジの3枚おろし（中級編）
料理教室では、まずは「アジの3枚おろし」コースからスタートしました。一応、アジングをメインとしている私としては、自分で釣ったアジをキレイにさばきたかったので、最初はこのコースを選んだわけです。
ここでは魚さばきの全ての基本となる「包丁の構え方」から始まり、ウロコ取り、ゼイゴ取り、水分の拭き取り方、といった基本的なことをまず学びました。そしていよいよ、3枚おろしのやり方、皮の引き方、骨の取り方、刺身の切り方、そしてアジの姿造りまで一通りを教わりました。
まず驚いたのは、まるでゴルフスイングの構えのように、包丁さばきにも基本の構えがあることです！ まな板からこぶし1個分身体を離して台と平行に立ち、両足は肩幅に開く。そこから右足をうしろに引いて、まな板に対して45°の角度で立つ。そうすることで、包丁を手元に引いたとき、腕が台や身体に当たらずスムーズに引けるそうです。まずはこの基本の立ち方で包丁を手前に引く練習をしました。
次に大事なのは、魚に触れるときは必ず、小さく折りたたんだキッチンペーパーの上から指を置くということです。人間の手の体温で魚がどんどん傷むので、魚に直接触れるのは極力避けた方がよいからだとのこと。
また、アジ特有の「ゼイゴ」を取るには、力を入れて切るのではなく、包丁を水平に当てて大きく上下に軽く動かせば、自然と切れていくことも体験しました。
そして姿造りにするときは、できるだけ頭の硬い部分に串を刺して、しっかり尻尾を固定することが大切なのだそうです。尻尾をなるべく上に高くピンと張ると、立体感が出て立派に見えます。確かに、尻尾がダランと垂れていると活きが悪いように感じられ、美味しくなさそうですよね。
タイの姿造り（上級編）
次は、上級コースとなる「タイの姿造り」に挑戦。「アジでできたんだから、タイでも同じだろう」とナメていたら、ウロコ取りの段階で違いを痛感させられました。
プラスチック片のような大きくて硬いウロコを「ウロコ引き」で剥がしていくと、台所のシンク内に溜まらずあちこちに飛んで行ってしまいます。なのでビニール袋の中に魚を入れて、その中でウロコを引くと後片付けがかんたんです。とくにアジと違い苦労したのは、頭を落とす工程。骨も皮もアジとは段違いに硬いので、うまく背骨と頭の継ぎ目に包丁を入れないと、力任せではなかなか頭を落とせません。
また、アジと比べて取れる身の量も多いので、盛り付けるときも「そぎ切り」にしたものだけでなく、「平造り」にしたものや、身を巻いて重ねたものなど、いろいろな種類の刺身を作ることができ、見た目に変化を付けることができます。すべてにおいてアジとはスケールが違うので、悪戦苦闘しながら先生に手ほどきをしてもらいつつ、なんとかお頭の付いたタイの姿造りを無事に持ち帰ることができました。
