マダコの下処理

夏の東京湾で人気のターゲットといえば、やっぱり「マダコ」。釣って楽しく、食べて美味しい人気ターゲットです。今回は釣ってきたマダコの下処理についてご紹介したいと思います。

ヌメリを取って茹でる

タコを調理する際、器用な包丁さばきはあまり必要ない代わりに、体力を使う作業があります。それが「ヌメリ取り」です。よく小麦粉や片栗粉、パン粉など、ヌメリ取りによいといわれる粉類の話を聞きますが、私はいろいろ試した結果、「何も使わない」というところに落ち着きました。

というのも、粉物を使っても使わなくてもヌメリの取れ具合にあまり差を感じなかったのと、単純に排水溝が詰まるのが嫌だからです（笑）。代わりに活躍しているのが金ザル。タコの皮は意外と丈夫なので、ザルの網目でゴシゴシこすっても傷みません。ザルの網目でヌメリをこそぎ落とすような感じでゴシゴシやってみてください。この金ザルを使うやり方が、いちばんキレイに（シンクもキレイに！）ヌメリを取ることができる気がします。

ヌメリを取ったら、たっぷりの湯を沸騰させて茹でます。沸騰している状態で7～8分茹で、そのあとは火を止め蓋をして10分ほど放置。（マダコ1kg程度の場合）塩やほうじ茶、酢などを入れるという方法もありますが、私は気が向いたら少し入れる程度で、何も入れずにお湯だけで茹でることのほうが多いです。

マダコは冷凍保存ができる

釣ったマダコは、そのまま冷凍保存ができるのも嬉しいポイントです。ヌメリを取ってから冷凍するのもよいですし、釣ってすぐのヌメリや墨が付いたままでも冷凍保存が可能です。むしろ、墨が付いたままの方が「保存液代わり」になるという説もあるくらいで、私もすぐに食べないときはあえて洗わず、そのまま冷凍しています。