カオリンの毎日スマイル計画☆ 冬が旬の肝パンカワハギ！
鮮度を保って美味しく持ち帰るコツ

血抜き

エラをハサミでカットし血が出るようにして、生簀やバケツに戻します。しばらくそのまま泳がせて血抜きをします。身の劣化や生臭さを防ぐためにも、まずはしっかりと血抜きをしましょう。

神経締め

血が抜けたら神経締めをします。神経締めをすることによって、神経が破壊されるので臭みの発生や腐敗を遅らせることができ、より長く新鮮な状態を維持できます。
神経締めのワイヤーを鼻の穴から中骨上部に沿って通し、神経束を破壊します。カワハギの色が白っぽく変わればしっかり神経締めができている証拠です。

海水氷に浸けて冷やす

小さめのクーラーボックスに、凍らせたペットボトルを数本用意しておきます。そこに海水を入れれば海水氷（潮氷）の出来上がり。
神経締めしたカワハギを海水氷に入れ、しっかりと冷やしましょう。

角をカットして袋に入れクーラーボックスへ

しっかり冷えたら、角とお腹側にもある尖った部分をカットして、溶けた氷水などに直接触れないようジッパー付き保存袋に入れてから、クーラーボックスへ入れて持ち帰りましょう。角とお腹側の尖った部分をカットすることで、袋が破れにくくなります。
しっかりと締めてこの方法で持ち帰ると、真っ白でとてもキレイな肝が取り出せましたよ。

それでも、どうしても細かい血管などが残ることがありますが、お酒を入れた塩水に取り出した肝を2～3時間浸けて冷蔵庫で置いておくことで、浸透圧の働きにより血液を排出することができます。しかし、あまり長時間浸けておくと、逆に苦みが出てくるそうなのでご注意ください。

お刺身と肝醤油

もっちりと甘みのある身と、臭みのないクリーミーな肝が最高です。

肝刺し

大きな肝だからこそできる肝刺し。贅沢な一品です。

なめろう

なめろう好きな私はいろんなお魚でなめろうを作っていますが、カワハギのなめろうも絶品ですよ！
ネギやミョウガ、ショウガなどのお好きな薬味と味噌を入れ、粘りが出るまで包丁で叩けば出来上がり。お好みで醤油や甘酢を少々入れて味の調整をしてもらうといいと思います。

一夜干し

食べやすいように、3枚におろしてから血合い骨を取り除いて冊にしています。塩水に2～3時間浸け、網に並べて一晩干せば出来上がり。旨味がギュッと詰まって、お酒がすすんでしまう美味しさです。

みりん干し

一夜干しと同じように冊にして、「ひものしょうゆ」と水で作った漬けダレに2～3時間程漬けてから干します。焼くと香ばしさも加わって、おかずにも酒のアテにもピッタリ。

ちなみに、わが家では「ひものしょうゆ」が欠かせない調味料。干物にはもちろん、煮付けや照り焼き、きんぴらなどさまざまな料理に大活躍してくれるのでリピートしています。伊勢にある「糀屋」というお店の商品で、オンラインショップもありますが、私は釣具店のフィッシング遊さんで購入していますよ。

ムニエル肝ソース

塩胡椒してからバターで焼いたあと、残ったソースに肝と醬油を少々入れ、煮立たせてソースを作ります。バターのコクと肝のコクが合いますよ。ソースを作る際に、刻んだネギなどを一緒に入れても美味しいです。

昆布締め

軽く塩を振り2～3時間冷蔵庫で寝かせ、お酒を含ませたキッチンペーパーで塩を拭きとってから昆布で挟み、2日寝かせれば出来上がり。昆布の旨みが身に染み込み、ねっとりとした食感になるうえ旨みも増します。
ほかにも、天ぷらやハーブソルト焼き、煮付けなど、いろんな料理に合うので、ぜひ試してみてくださいね。