北海道の味覚の代表格といえば「サケ」。
サケ釣りは河口規制がある場所を除き、ほぼ北海道全域で釣ることができます。そんなファンにはたまらない、サケ釣りと美味しい料理について、今回はお届けいたします。
材料
・サケ
【漬け込み汁】※調味料の比率は記事内で紹介
・醤油
・酒
・みりん
・だし汁
・粗びきコショウ
鮭トバにするのに最高なのは「ブナザケ」
ここで紹介するサケは通称シロザケと呼ばれ、さらに秋に捕れるサケをアキアジと呼んでいます。これらのサケは生まれた川（放流された川）に回帰するために岸寄りし、河口まわりを一定期間回遊します。
その岸寄りしたサケを私たちは釣りのターゲットにしているわけですが、岸寄り直後に釣れるサケを「ギンピカ」と呼び、ギンピカは奇麗な銀色のウロコを身にまとっております。ギンピカのサケには身に脂がほどよく残っており、新巻鮭など焼魚にして食べるにはたいへん美味です。
一方、岸寄りして河口まわりを数日回遊したサケはウロコが剥がれ落ち、徐々に黒くくすんでいきます。黒く色合いが変化するのと同時に、顔はやせ細り、キバがむき出しになり、若干怖い顔つきになるサケを、私たちは通称「ブナサケ」と呼んでおります。
一般的に脂があまりなく、食感は淡泊で少々水っぽくなりギンピカに比べ味が落ちますが、今回紹介する「鮭トバ」にはぴったりの素材なのです。
ギンピカでも鮭トバは作れますが、脂がかなり乗っているので好き嫌いが分かれるところ。ギンピカもメスザケであればイクラで栄養を取られているのでやや脂が少ななく、鮭トバを作るにはよい素材といえるでしょう。
鮭トバの作り方、かんたん手順！
1．ぬめり取り
サケの魚体はぬめりが強いので塩でよくもみ、金ダワシでよくこすります。
2．おろし手順
サケは3枚におろし、腹骨（肋骨）もカット。
身に残った腹骨も毛抜きで1本1本丁寧に抜き取ります。
3．カット（スライス）
次にサケをカットします。一般的には棒状にカットするのですが、今回は短時間で干しやすくするために3～5mm程度にスライスしました。
4．漬け込み汁
漬け込み汁は比率で、
だし汁は昆布出汁、カツオ出汁、アゴ出汁、風味が出るものであればなんでもOKです。
スライスしたサケの身が全て浸かる程度に漬け込み汁を入れ、隠し味に粗びきコショウをタップリとかけて混ぜます。
冷蔵庫に約10時間～20時間寝かせます。
薄味なら10時間ほど、濃い味なら20時間。私はその中間で15時間ほど寝かせます。
5．干し方
次は干す工程です。
サケの身に付いている漬け込み汁は丁寧に拭き取ります。新聞紙を広げ、その上にキッチンペーパーを敷き、サケの身を1枚1枚敷き詰めます。
さらに上からキッチンペーパーを被せ、新聞紙ごと丸めて1～2分放置すると一気に漬け込み汁を拭き取ることができます。
干し網に身を並べます。重なってしまうと、くっ付いてしまい乾きにムラができるので注意！
天候や湿度にもよりますが、だいたい3日ほどで完成です。
こちらもお好みで、柔めの食感が好みなら2日ほど、硬めが好みなら4日ほどと、途中味見をしながら調整するとよいでしょう。
6．完成 保存方法
保存料、添加物一切なし！
保存する際は小分けにして冷凍するといいでしょう。真空パックするとなおよいです。冷凍してもほどよい脂で完全に凍ることがないので、冷凍庫から取り出して直ぐに食べることができます。
お店で購入すると結構なお値段がする鮭トバ。自宅でお手軽作れる珍味をご紹介いたしました。
サケ以外の魚でも応用ができますので、ぜひお試しください。
記事元：今が旬のサケ釣り！お手軽かんたん、鮭トバレシピをご紹介
レポーターREPORTER
1974年生まれ /北海道夕張市出身、札幌育ち、石狩市在住
オカッパリによる海釣りを好み、なかでも、投げ釣り、サビキ釣り、ロックフィッシュ、エギング、サーモンフィッシング、ワカサギ釣りを得意としている。ブログやSNSを通じ釣友たちとの釣行を楽しむ日々。
日本釣振興会北海道地区支部役員、小樽海上保安庁指定フィッシングセーフティーリーダーも務めている。